La cultura del caffe’ italiano nel mondo

’Universita’ del Caffe’: innovazione  e  formazione completa

Per diffondere in tutto il mondo la cultura del caffè di qualità Illycaffè (oltre 700 dipendenti a livello globale e un fatturato consolidato nel 2007 di 270 milioni di euro) ha creato a Trieste l’Università del Caffè (Udc), un centro eccellenza e di formazione che offre agli operatori del settore una preparazione teorica e pratica completa su tutte le tematiche attinenti al caffè. Una Corporate University a tutti gli effetti, nata in modo pionieristico a Napoli nel 1999 cui ha fatto seguito, con il trasferimento nella sede aziendale di Trieste e la creazione di una struttura di formazione, una fase di sviluppo intorno al 2000. Un ulteriore momento di crescita si è verificato nel 2006  (che ha avviato lo sviluppo attuale) con l’organizzazione di nuove aree di formazione.

Roberto Morelli in Illy  è il direttore della Cultura del Caffè  e dell’Università del Caffè. 

  

Dottor Morelli a chi si rivolge la vostra formazione?

“L’attività tradizionale dell’Udc, quella che se fossimo un soggetto profit definirei core business, è la formazione dei professionisti del caffè, quindi baristi, albergatori e ristoratori, il canale HoReCa per intenderci. A questo target, di recente, ne abbiamo aggiunti due nuovi: la formazione dei produttori di caffè e la formazione dei consumatori, vale a dire semplici appassionati di questa bevanda. Per quest’ultimo target cerchiamo di ripercorrere il cammino compiuto dal vino nei confronti dei sommelier non professionisti.

Ai professionisti che lavorano nei locali offriamo le migliori opportunità di formazione e aggiornamento sul caffè, ma anche sulla gestione e promozione del bar. Insegniamo ai produttori come ottenere il meglio dalla natura, senza dimenticare le regole per l’organizzazione della piantagione e incuriosiamo gli appassionati con serate di degustazione e cene a tema caffè. E questo lo facciamo in Italia e in numerosi altre parti del mondo. Delle 3 sede all’estero nel 2007 siamo passati alle 14 nel 2008 in Paesi come Brasile, Colombia, Stati Uniti, Gran Bretagna, Francia, Germania, Olanda, Croazia, Egitto, Cina, Corea del Sud, India, Grecia e Turchia.

In alcune di queste sedi, la formazione è rivolta prevalentemente ai produttori. E’ il caso di Brasile, India e Colombia. In altre invece la formazione è diretta ai professionisti. In sostanza questo rientra nella strategia di espansione globale dell’azienda. E’ un modello d’internazionalizzazione del tutto nuovo. Non spostiamo la produzione, ma trasferiamo le conoscenze utili ad apprezzare il prodotto italiano. “Delocalizziamo” la cultura, non stabilimenti, consapevoli che un mercato può dirsi tale solo se è in grado di valutare un prodotto.

In Italia uno dei nostri partner è l’Università Bocconi con la quale organizziamo la formazione dei nostri docenti, soggetta a un costante monitoraggio. L’ambiente didattico nel quale si svolgono le lezioni è molto innovativo e dotato delle più moderne tecnologie multimediali e interattive. Poi, naturalmente, vi è molta attività pratica. Quindi con le macchine, i tavolini, la degustazione. Si apprende anche facendo”.

 Qualche numero?

“Lo scorso anno abbiamo formato (certificati) circa 7700 persone e abbiamo già superato quota 10 mila nel 2008. In totale dal 1999 ad oggi il numero delle persone formate è di circa 27 mila”.

 In grandissima parte il caffè lo si produce in Paesi diversi da quelli in cui lo si beve. L’unico Paese che fa eccezione è il Brasile. Qui lo si coltiva e lo si beve, con un tasso di consumo pro-capite che è assimilabile a quello italiano.  Per il resto del mondo le zone di coltivazione sono diverse dalle zone di torrefazione e di consumo...

“In questi Paesi noi svolgiamo attività di formazione. Fa parte della filosofia aziendale di Illycaffè: vale a dire quella di lavorare direttamente con i produttori sul campo, scavalcando ogni intermediazione. Nelle nostre procedure di acquisto non utilizziamo broker, non utilizziamo mediatori, non andiamo sulla borsa del caffé a comprare il prodotto, ma lo comperiamo direttamente dai produttori. E quindi, prima di comprarlo, formiamo i produttori (con lezioni che vanno dalla chimica alla biologia del caffè per arrivare al management d’impresa) in modo tale da garantire loro la possibilità di ottenere un reddito più alto. Una maggior qualità si traduce in un prezzo più alto che loro possono praticare e per noi in un caffè di livello desiderato. In questo senso abbiamo avviato corsi per i produttori con la facoltà di economia e commercio di San Paolo, in Brasile. Oggi l’Università del caffè del Brasile è un punto fermo nella formazione per i coltivatori e i produttori. E di recente una nuova storia è cominciata anche in India, a Bangalore, e in Colombia”.

 Cosa succede invece con il target professionisti?

 “In questo caso l’attività di formazione dell’Udc si concentra su 14 corsi in materia caffè. Si tratta di una serie di lezioni in cui si illustra, si racconta il caffè dalla pianta alla tazzina, quindi dalla coltivazione al consumo finale, di durata variabile tra la singola giornata e le 5 giornate full time. A questi si aggiungono tre corsi di materia gestionale, di business management: “Il bar che conta”, centrato sulla gestione e pianificazione economico finanziaria.  “Il bar che conquista” rivolto invece alla gestione del personale, formazione e comunicazione, e “Il bar in vetrina” in cui vengono spiegate le tecniche di allestimento e immagine. Infine vanno aggiunti corsi  più tecnici, e altri dedicati alla nostra catena in franchising. E’ il caso di “Espressamente Illy” (che unisce anche elementi di food), altri dedicati al singolo prodotto (cappuccino, espresso e così via) e altri ancora dedicati alle varie combinazioni del caffè. Oltre a corsi mirati sulla conoscenza scientifica del caffè e della caffeina, come quello su “Caffè e salute”.

I consumatori. Terza catena dei destinatari della formazione. Come li coinvolgete?

“Per gli estimatori del caffè organizziamo corsi che vanno dalla durata di due ore a corsi strutturati in più giornate, a scadenze fisse, per esempio il primo martedì del mese, in varie città italiane ed europee. Sono lezioni mirate a formare dei consumatori più consapevoli. Consapevoli non del nostro prodotto, ma del gusto, della qualità che un caffè può offrire. Per una azienda come la nostra, che punta al cento per cento sulla qualità, è molto importante diffondere a livello culturale questa percezione. Un consumatore che ritiene che un caffè valga l’altro non è un consumatore a nostro avviso sufficientemente “formato”. Per questo cerchiamo di fornirgli strumenti utili perché impari a riconoscere un caffè di qualità. Questo tipo di corsi, oltre all’Italia, si stanno sviluppando anche in Europa”.

  

L’Università del Caffè è uno strumento di formazione di un target prevalentemente esterno. La utilizzate anche per la formazione interna?

“E’ chiaro che l’Udc è uno strumento di comunicazione esterna, ma va detto che anche le persone dell’azienda seguono i corsi. Con una periodica verifica. Soprattutto per la forza di vendita (in Italia sono circa 150 persone) l’offerta formativa dell’Università è uno strumento di informazione, di comunicazione, di sensibilizzazione nei confronti dei clienti. Dal 2007, per la rete interna, abbiamo rafforzato molto questo programma di educazione permanente”.

  

Il vostro è un progetto educativo a livello globale…

“E’ un progetto incardinato sulla conoscenza anziché sull’addestramento tecnico-pratico. Nel nostro caso è un’attività che ha una caratteristica di “autonomia” particolare, tanto è vero che è coronata da una produzione editoriale multimediale, piuttosto intensa. Pubblichiamo manuali, libri, cd, adesso abbiamo appena lanciato un corso a distanza con un cofanetto multimediale. E nello svolgimento di questi progetti stiamo stringendo partnership accademiche molto importanti. Per capirci: la sede dell’Università del Caffè del Brasile è nell’Università di San Paolo. L’Università del Caffè della Corea del Sud ha una collaborazione importante con l’Università di Seul. Abbiamo appena stretto un progetto di ricerca per l’individuazione del modello ideale di coltivazione del caffè con l’Università di Oxford. E poi con importanti scuole di cucina: in Italia con Alma, il più autorevole Centro di Formazione della Cucina Italiana a livello internazionale e negli Stati Uniti i corsi si svolgono in collaborazione con l’International Culinary Center di New York. E’ nei nostri obiettivi ricercare le partnership più autorevoli. In alcuni Paesi, come ad esempio in Francia,  siamo accreditati dallo stato francese per la formazione su tutto il territorio nazionale”.

www.illy.com

www.unicaffe.it